• Les mystères du Chardonnay

    Exposé sur le Chardonnay par Vincent Leflaive le 19 Octobre 1992. 


    Un bien beau titre pour un exposé sur le vin. Mais je ne suis pas Sherlock Holmes pour résoudre complètement cette énigme due à la fois aux mystères de la nature et aux qualités du vigneron. Je vais essayer simplement en quelques mots de vous indiquer trois repères caractérisant ce cépage et le vin qu'il produit. 

    La bourgogne comprend quatre départements : l'Yonne, la Côte d'Or, la Nièvre et la Saône et Loire. Nous ne parlerons que de la Côte d'Or où le Chardonnay est le cépage unique des grands vins blancs. 

    3 facteurs sont essentiels pour en assurer la typicité : 

    • le terroir 

    • le cépage 

    • le savoir faire du vigneron. 


    Le terroir:

    C'est un espace géographique limité sur les plans cadastraux et définissant une appellation d'origine contrôlée, villages, 1ers crus, grands crus, suivant la loi sur les AOC de juillet 1935. De formation géologique ancienne puisque remontant à l'époque secondaire du jurassique, les géologues caractérisent les sols de noms ésotériques tels que : terrain oxfordien pour le Corton Charlemagne, bathonien pour le Montrachet, argovien pour le Meursault. 

    Retenons plus simplement que les analyses de sols des différents terroirs, sol argilo calcaire dans son ensemble, sont différents en pourcentage d'argile et de calcaire et comportent en plus des oligo- éléments tels que traces de fer, de magnésium, de bore qui assurent au cépage une alimentation différenciée des racines. Un exemple : une analyse du terroir Montrachet a révélé la présence de manganèse alors que cet élément n'est pas présent, ni au Chevalier Montrachet situé au dessus, ni au Bâtard Montrachet situé en dessous. Un autre exemple : si on prend la même ligne de niveau allant de Meursault à Chassagne, on trouve les appellations AOC suivantes : Genevrières, Charmes, Perrières, La Mouchère, Clavoillon, Pucelles, Bâtard Montrachet, Ruchottes, et les vins produits ont tous au goût une typicité différente. Signalons enfin que le village de Puligny Montrachet est situé sur l'eau (Puligny ayant la même origine étymologique que pouille ) et cette nappe phréatique a certainement une importance dans la façon dont elle se répand en sous sol pour les différentes appellations AOC de Puligny. 


    Le cépage:

    Un cépage unique le Chardonnay, constitué de deux parties : le porte greffe et le greffon. Le porte greffe est issu de vigne américaine se trouvant dans des plantations spécialisées dans le Var, Vaucluse, Ardèche. Ce porte greffe a une nombreuse famille obtenue par sélection au fil des années. En Côte d'Or, le plus utilisé est le 161-49, également le 5 BB, un peu le 3309 et bientôt Riparia Gloire de Montpellier. Les greffons sont répertoriés avant vendange sur les ceps d'excellente santé et sont à l'automne ramassés par l'A.T.V.B. pour remettre aux pépiniéristes spécialisés d'effectuer la liaison, porte greffe/greffon. La greffe proprement dite, sera livrée aux vignerons pour plantations généralement en février-mars. D'autre part, il est apparu il y a plus de 40 ans une maladie de dégénérescence due à un virus appelé : court-noué. Pour lutter contre cette maladie, Monsieur Raymond Bernard, Agronome et Directeur de l'ONIVIN, a mis en place une sélection clonale et celle-ci est maintenant largement utilisée pour les replantations de vigne. L'absence de maladie "court-noué" n'est pas absolument exclue et actuellement sont en cours d'autres méthodes de production de greffes, telles que les greffes en vert produites en serres climatisées et sous lumière ultra violette. Ces greffes ne sont pas encore à la disposition des vignerons, mais elles donneront une garantie à 100% contre le court-noué et l'Eutypiose. Signalons enfin, la production de greffe in-vitro en court de réalisation.


    Le savoir-faire du vigneron:

    Celui-ci a une double tâche : être viticulteur c'est à dire, s'occuper de la vigne, être vinificateur, c'est à dire, s'occuper du vin. S'occuper de la vigne est une tâche nécessitant habilité et bon sens.

    • Opération de taille de manière à maîtriser la production 

    • Effectuer les traitements pour lutter contre les maladies telles que Mildiou, Oidium ou les insectes ravageurs, tels que araignées rouges etc ... 

    Egalement cultiver le sol en y mettant du compost. 

    Ces techniques ont évolué depuis quelques années, car il est apparu qu'en utilisant herbicides, fongicides, insecticides, pesticides, on détériorait la qualité du sol et du cep, donc du raisin. Depuis quelques années, un retour en arrière est effectué par des cultures biologiques (ex. Suppression des engrais de synthèse chimique et leur remplacement par des produits organiques tel que compost) et plus récemment encore, culture en biodynamie qui allie à la fois la culture biologique des sols et les influences cosmiques. L'homme n'est il pas une poussière d'étoiles, comme l'a écrit l'Astro Physicien Hubert Reeves. Au domaine, nous appliquons les techniques de la biodynamie sur une surface de 5 ha. 


    Vinification :

    Après la récolte, dont il faut bien choisir la date des vendanges, il convient d'élever le vin c'est à dire, d'assurer les meilleures conditions de fermentation alcoolique et malo-lactique. Suivent les opérations de soutirage, de collage, de filtration et de mises en bouteilles. Pour nous, deux principes sont impératifs : laisser faire la nature et une propreté clinique pour les appareils vineux servant au stockage et au transport du vin. Pendant toute la période de fermentation au domaine, le vin est stocké en fûts de chêne, partie fûts neufs, partie fûts de 3 à 4 ans. Une fois les fermentations finies, le vin est stocké en cuves inox pour les opérations de collage, filtration et mises en bouteilles. Nos mises en bouteilles ont lieu 18 mois après vendange.


    En conclusion de cet exposé succinct, retenir que la typicité d'un vin Chardonnay dépend :

    • Du terroir 

    • Du cépage 

    • De l'habilité du vigneron

  • Viticulture & Vinification

    Le raisin fait le vin:

    Au Domaine, l'état sanitaire de la vendange détermine la qualité du vin. L'épandage du compost, la taille courte, l'ébourgeonnage et la culture organique de la vigne permettent une stricte maîtrise du rendement.  

    La vinification et l'élevage s'accomplissent dans le respect de la tradition bourguignonne : fermentations longues et naturelles en fûts de chêne, bâtonnage jusqu'en hiver. Les pressoirs pneumatiques et la climatisation des chais sont l'apport du progrès. Deux hivers en cave offrent au vin tous les atouts nécessaires pour se tenir en bouteille "sur ses deux jambes", comme on dit ici. 

     

    L'oeil du maître: 

    François Virot demeure le régisseur du Domaine Leflaive pendant quarante ans, puis son fils Jean à qui il transmet tout son savoir faire, son exceptionnelle expérience de la vigne et du vin. Depuis 1989, Pierre Morey, issu lui aussi d'une lignée de grands vignerons, a pris le relais. Tous trois ont su apporter au Domaine leurs connaissances, leur expérience, et leur finesse de dégustation, au terme d'un long et parfait travail en équipe. 


    L'équipe:

    Une équipe, en effet. Il n'y a pas de vin de terroir sans femmes et hommes du terroir. Salariés, tâcherons (vignerons travaillant "à la tâche" selon la plus ancienne tradition Bourguignonne, responsables de leur quartier de vigne) se succèdent de père en fils dans l'amour de leur métier. Originaires de Puligny Montrachet ou des environs, ils ont à coeur de défendre, tout au long de l'année dans la vigne, un patrimoine commun et un objet de fierté, une culture aux deux sens du mot.

     

    (Extrait de la Plaquette du Domaine) 


    Les 9 étapes de la vinification:

    1 & 2. La vendange et le pressurage : Les vendanges sont déterminées en fonction du suivi précis de la maturité du raisin. Les vendanges ont lieu en général entre le 15 et le 25 septembre. Dès l'arrivée de la vendange au cuvage, le raisin est pressé; on obtient alors le moût ou jus de raisin. 


    3. La décantation ou débourbage : Pour éliminer les bourbes, le moût décante dans des cuves 20 à 30h.  


    4. L'entonnage : Le moût est mis dans des fûts en chêne d'une contenance de 228 litres. 


    5. La fermentation alcoolique (octobre- début décembre). La fermentation alcoolique est la transformation du sucre en alcool. Elle dure un à deux mois. Pendant cette période, le bâtonnage est indispensable pour la fin de la FA; il favorise également la libération de précurseurs d'arômes ou autolyse.


    6. La fermentation malolactique a lieu au printemps suivant. C'est la transformation de l'acide malique en acide lactique, ce qui provoque une baisse de l'acidité.


    7 & 8. Le soutirage et la mise en Cuve (septembre). Le vin est élevé sur des lies fines. Le vin est acheminé du cuvage au Chais. On le laisse se reposer pendant six mois dans des cuves en inox pendant l'hiver, puis on le prépare à la mise en bouteilles.


    9. Les mises en bouteilles (avril-juin). 

  • Biodynamie Origines & principes

    La biodynamie est une méthode de culture basée sur l'intelligence sensible des phénomènes naturels.

    Elle n'est pas une méthode de lutte et ne permet pas d'éradiquer une maladie ou un parasite, mais en favorisant la vie d'un nombre important d'espèces, elle permet de maintenir les ennemis de la vigne à un niveau tolérable. Le parasite devient marginal. François Bouchet, conseiller du Domaine Leflaive en agriculture biodynamique depuis 1989, l'explique ainsi : "La biodynamie développe toutes les espèces vivantes grâce à des préparas spécifiques, élaborés à partir d'achillée, de camomille, d'ortie,de pissenlit, de valériane, de compost et de silice, véritables catalyseurs d'énergie. C'est par l'intermédiaire de la plante que l'ensemble de l'organisme est vivifié, tant par l'enracinement profond que par les feuilles captatrices d'énergie solaire. Le vin, issu de cet accord, est le résultat de l'équilibre entre le terroir et l'environnement aérien". 


    Les résultats de la biodynamie sur la santé des vignes sont incontestables.

    Les préparas utilisés en biodynamie permettent à la vigne de renforcer son immunité en respectant l'équilibre naturel de la faune et de la flore. Les vins ont gagné en équilibre, en structure et en profondeur. (Extrait de la Plaquette du Domaine).

    Son origine: Proposée en 1924 pour répondre aux préoccupations des agriculteurs qui voyaient déjà leur terre en danger, la bio-dynamie est une méthode de culture qui va beaucoup plus loin que d'exclure seulement l'emploi de produits chimiques de synthèse. 

    Ses principes: En effet, cette méthode, dont les principes ont été définis en 1924 par Rudolf STEINER, pourrait se résumer somairement dans les trois points suivants: 

    • La valorisation du sol et de la plante dans son environnement naturel grâce à des préparations issues de matières végétales, animales et minérales. 

    • Et l'application de ces préparations à des moments précis dans le cycle de l'année: c'est la partie dynamique. Elle reconnaît dans la terre, prise au sens large (roche mère, terre labourable, environnement aérien) un organisme à part entière. Ainsi elle agit comme un médecin qui choisirait, pour soigner ses malades, des traitements spécifiques mettant en ouvre des forces de vie. 

    • Le travail du sol par des labours et des griffages. 

    Son but: La culture bio-dynamique est avant tout un travail de soin de la terre. II s'agit d'en assurer l'équilibre et de créer des conditions de vie harmonieuses entre terre, plante et environnement. 

    Ces soins favorisent : 

    • L'amélioration de la qualité de la terre par la présence d'une grande variété de bactéries, 

    • Un meilleur enracinement de la plante, avec des racines plus denses, plus allongées. 

    • Un meilleur développement des feuilles et des fleurs par l'apport d'énergie nécessaire à une fructification harmonieuse. 

    Le domaine viticole, comme tout autre domaine agricole est considéré comme un organisme vivant. Le sol cultivé n'est pas un simple support pour la vigne mais bien un milieu de vie, source d'énergie pour la plante tout comme son environnement aérien. 

    Ainsi la vigne - organisme médian - crée et nourrit son terroir dans ce milieu habité et vivant qui entoure la racine. Les échanges entre la biologie du sol son système racinaire et foliaire permettent l'expression du terroir dans les raisins. Les saveurs de ces derniers en seront sublimées. 


    La pratique en viticulture: 

    Elle doit être très élaborée pour compenser le risque de déséquilibre dû à cette monoculture. 

    Les préparations: Elles sont essentielles et proviennent de matières végétales, animales et minérales transformées : 

    • Le compost de bouse MT soutient et renforce le processus de décomposition de la terre. II contient tous les éléments qui aident à la formation du complexe argilo-humique. On y trouve un nombre et une variété de bactéries considérables. 

    • La préparation 500, bouse de corne agit sur la plante. Elle renforce la vie souterraine. Son efficacité est confirmée après de nombreux essais, les racines sont plus allongées, plus denses, mieux réparties. 

    • La préparation 501, silice de corne aide au développement des feuilles, à l'équilibre de la fleur et à l'énergie nécessaire à une bonne et belle fructification.

    Ces trois premières doivent passer par la dynamisation avant l'épandage. 

    • Les autres préparations, élaborées à partir d'Achillée, de Camomille, d'Ortie, d'écorce de chêne, de Pissenlit, de Valériane, toutes ont subi des transformations - fermentations en présence d'organes animaux pour certaines - élevant leurs propriétés premières en les transformant en humus aux qualités particulières. Ces dernières sont indispensables, elles serviront à l'ensemencement des composts afin d'en orienter les fermentations pour l'équilibre et l'harmonie du sol et de la plante.

    Les rythmes terrestres et lunaires: 

    Les rythmes solaires, composés par le jour, la nuit ou les saisons et les rythmes lunaires nous sont familiers. Depuis 10 ans, les expérimentations menées par Maria THUN ont permis de constater les influences cosmiques sur la croissance des plantes. Celle-ci semble liée aux positions de la lune, du soleil et des planètes par rapport aux constellations. Un calendrier, lié à ses observations, a été mis au point. Les travaux et traitements de la vigne peuvent être magnifiés par le choix des dates d'intervention. Mais depuis des milliers d'années, tout bon agriculteur tient compte des rythmes solaires et lunaires!

    Le binage: 

    II favorise l'installation des processus de vie en travaillant le sol à des moments différents dans l'année, le mois ou la journée. Ainsi un binage en printemps lunaire aura une autre qualité qu'un binage en automne lunaire. Un binage le matin vitalisera la plante, un binage l'après-midi gardera l'eau dans le sol... C'est le vigneron qui décidera des binages et labours en fonction de sa terre.

    Les autres traitements: Si l'équilibre est atteint, la plante se défendra ou plutôt, elle n'appellera pas le parasite (cryptogames, insectes ou acariens...). Cependant, on aura parfois à intervenir pour aider la plante avec des tisanes, décoctions ou des dilutions homéopathiques de plantes et, si indispensable, des produits naturels comme la bouillie bordelaise et la fleur de soufre. 


    EN RESUME: Le but du viticulteur biodynamique au travers de sa culture spécifique de la vigne est de produire un vin de haute qualité avec ses caractéristiques propres issues des éléments uniques qui forment le terroir de chaque domaine. Le vin en sera l'expression car ainsi les qualités et les particularités de ce terroir seront respectées. 


    Extrait d'un dépliant du Syndicat International Des Vignerons En Culture Bio Dynamique.

    Syndicat International Des Vignerons 

    En Culture Bio Dynamique 

    Siège social : 

    18, Avenue du Docteur Paul Durand 

    26600 TAIN L'HERMITAGE 

    Tél : 04.75.08.92.66

    Fax : 04.75.08.81.70  

  • Cristallisation sensible

    Cristallisation sensible, une analyse qualitative des vins.

    Evaluer la qualité d'un produit vivant sans passer par la quantification ? impossible ! Vous répondront beaucoup. Pourtant, il existe depuis le début du 20ème siècle une méthode qui nous permet d'évaluer les qualités vitales d'un produit ...

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