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04.
L'oeuvre
du temps
L’Oeuvre du temps
Après la vigne, il faut élaborer le vin, avec patience et douceur. Le vin se fait par petites inflexions, réfléchies, minutieuses. Une attention aux détails et au temps : dix-huit mois au chai et en cave jusqu’à la mise en bouteille, deux hivers où le vin s’affine dans un environnement naturel.
La précision de la vendange
Il s’agit ensuite de préserver l’intégrité des grappes et des baies afin qu’elles livrent en temps voulu et dans les meilleures conditions leur précieux nectar. La technologie et des équipements modernes permettent ce respect du fruit : des bennes à double fond pour les transports, une table de tri manuel et un foulage léger permettent d’extraire délicatement les moûts. La pratique est la mieux adaptée aux cépages bourguignons, chardonnay comme pinot noir, qui présentent différentes tailles voire différentes couleurs, rendant les raisins moins uniformes.
Les temps de la vinification
Pour exprimer la diversité des Climats de Bourgogne et réaliser ces grands vins blancs de plaisir et de complexité, il faut de la retenue et se garder de tout artifice. Des pressurages lents, une utilisation légère du soufre pour préserver les moûts, débourbage à basse température… Les étapes de vinification sont suivies méthodiquement. Pas de technologie superflue mais un savoir-faire transmis sur plusieurs générations : un moût opaque contiendrait des impuretés, un moût clair pourrait faire un vin sans matière. Observer, identifier, adapter…
La transformation du moût en vin est un accompagnement. Chaque intervention est mesurée, le vin est respecté. L’élevage est long : un an en fûts de chêne puis six mois en cuve inox.
Ce deuxième hiver en cuve permet d’assembler en une seule cuvée les différentes pièces d’une même appellation. La cuvée sera homogène et le vin s’exprimera pleinement.
Les mêmes principes et le même soin sont appliqués aux vins du Mâconnais comme aux grands crus de la Côte de Beaune. Cuves inox ou béton, œuf béton, foudre… : la cuverie de la Combe est aussi le lieu des expérimentations sur différents types de contenants, dans le respect du style Leflaive. Chercher et innover au service de la qualité des vins.
La modernisation des installations
Depuis 2012, le domaine a entrepris la rénovation complète de ses chais et de ses caves. La cave de l’œuf, bâtie en 2012, a été la première traduction de la philosophie exigeante du Domaine Leflaive au-delà de la vigne et du vin. Sa douceur, presque recueillie, lui confère une atmosphère de cave sous terre alors qu’elle est hors-sol : la nappe phréatique est trop proche à Puligny-Montrachet pour pouvoir creuser. Les vins, micro-organismes vivants pleins d’énergie, doivent mûrir dans la quiétude. La structure innovante de la cave de l’œuf, en bois et paille bénéficie d’une isolation naturelle incomparable. Ce système constructif permet d’atteindre la neutralité carbone dès sa construction : le CO2 emmagasiné par sa superstructure compense celui dépensé pour creuser ses fondations.
La précieuse conservation des vins
Selon le millésime, une partie des bouteilles est conservée chaque année dans l’oenothèque pour un vieillissement optimal. Le Grand Cru Montrachet est même gardé à 100% pendant 10 ans avant sa première commercialisation. Cette démarche a commencé avec le millésime 2014 afin de permettre aux plus impatients d’accéder à ces aromes délicats que seul le passage du temps dans des conditions optimales permet d’offrir.
